Pakamas Keawma

หางหมูย่าง เวลาที่สั่งมาทีไร พอกินเข้าไปคำแรก แทนที่จะได้ความนุ่มและกรอบของหางหมู กลับเจอความเหนียวเหมือนหนังยาง เคี้ยวเท่าไรก็เคี้ยวไม่ขาด จนต้องหันไปสั่งเมนูอื่นมากินแทน เพราะหางหมูย่างทำออกมาเท่าไร หนังก็แห้งและแข็งเหมือนเดิม แถมยังมีกลิ่นคาวของหางหมูติดอยู่อีก แต่รู้หรือไม่ว่า ถ้าใช้สูตรหมัก พร้อมกับ เทคนิคการย่างหางหมู เมนูนี้จะกลายเป็น “ของทานเล่น” ที่ไม่ว่าใครทำก็อร่อยได้แน่นอน! ทำไมหางหมูย่าง หนังถึงเหนียวและไม่กรอบฟู? หลายคนซื้อหางหมูมาย่างแต่ไม่เคยได้หนังที่นุ่ม และกรอบเลยสักครั้ง ลองทำมาก็หลายวิธี ไม่ว่าจะใช้ไฟแรง หรือย่างบนเตาถ่านนานหลายชั่วโมงแต่ก็ไม่ได้ผล ความจริงแล้วปัญหาทั้งหมดนี้ไม่ได้เกิดจากการย่างเพียงอย่างเดียว แต่เริ่มตั้งแต่การเลือกหางหมู ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ไปจนถึงการใช้ไฟ เรียกได้ว่าถ้ารู้เทคนิคการทำ เมนูหางหมูย่างก็เป็นหนึ่งในเมนูที่ไม่ยากเลย เลือกหางหมูไม่เหมาะกับการย่าง หนังไม่กรอบบ้าง เนื้อเหนียวจนกินต่อไม่ได้บ้าง ปัญหาทั้งหมดนี้ไม่เกิดจากวิธีการย่างเท่านั้น ขั้นตอนการเลือกก็สำคัญไม่แพ้กัน อยากได้หางหมูย่างอร่อย น่ากิน ไม่ควรเลือกหางหมูที่แช่แข็งนาน เพราะอาจทำให้หนังของหางหมูสูญเสียน้ำ และความชุ่มชื้น พอย่างเสร็จแล้วจะทำให้หนังเหนียว ไม่กรอบฟู ตามที่ต้องการ ไม่เตรียมหางหมูก่อนลงเตาย่าง หลายคนมักมองข้ามเรื่องเล็ก ๆ อย่างขั้นตอนเตรียมหางหมูก่อนย่าง ทำให้คิดว่าพอได้หางหมูมาแล้วก็สามารถนำไปย่างได้ทันที โดยไม่ต้องผ่านการต้ม หรือลวกไว้ก่อน ขอบอกไว้ก่อนว่าขั้นตอนนี้สำคัญมาก เพราะเป็นตัวที่วัดว่าหนังของหางหมูจะเหนียว หรือกรอบฟู เวลาที่ย่างเสร็จแล้ว สูตรหมักที่ใช้ไม่เหมาะกับหางหมูย่าง การย่างหางหมูให้อร่อย หลายคนมักคิดว่าใช้สูตรหมักเดียวกันเหมือนหมักเนื้อหมูทั่วไป แต่ความจริงแล้วใครจะรู้ว่า “หางหมู” มีหนังที่หนา และมีไขมันมากกว่าส่วนอื่น ทำให้ต้องระวังเรื่องการเลือกใช้สูตรหมัก บางสูตรถ้าใช้น้ำตาลและซอสข้นมากเกินไป เวลานำไปย่างจะทำให้หนังด้านนอกสุกเร็วแต่ข้างในอาจจะยังไม่สุก ทำให้ได้เนื้อที่เหนียว ไม่ตรงตามความต้องการ เพราะฉะนั้นการใช้สูตรหมักและคุมปริมาณของซอสให้พอดี จะทำให้ได้หนังและเนื้อของหางหมูย่างที่นุ่ม กรอบฟูแน่นอน ใช้ไฟไม่เหมาะกับตอนย่างหางหมู อีกหนึ่งสาเหตุที่ทำให้หางหมูย่างเหนียว คือ การใช้ไฟแรงในตอนย่าง การใช้ไฟแรงจะทำให้ผิวด้านนอกของหางหมูแห้งเร็ว หนังแข็ง และเหนียว แถมยังได้เนื้อข้างในที่ยังไม่สุกอีก ในทางตรงกันข้าม ถ้าใช้ไฟอ่อนเกินไป จะทำให้หนังไม่กรอบ แถมยังได้เนื้อที่เหนียวมาแทนความนุ่ม สรุปแล้ว หางหมูย่างที่ดี ควรเริ่มจากใช้ไฟกลางให้เนื้อสุกทั่วทั้งชิ้นก่อน แล้วค่อยเร่งไฟตอนท้าย จะทำให้ได้หนังที่กรอบฟู และไม่เหนียว สูตรหมักหางหมูย่างให้อร่อย หนังกรอบ ไม่เหนียว หางหมูย่าง เรียกได้ว่าเป็นเมนูทานเล่นอันดับต้น ๆ ของใครหลายคน แต่ใครจะรู้ว่าเมนูธรรมดาแบบนี้ก็ซ่อนความยากไว้ด้วย ทำให้หลายคนที่ลองทำครั้งแรกต้องถอดใจ ไม่ยอมกลับมาทำเมนูนี้อีก เพราะเวลาย่างหมูทีไร มักจะได้แต่เนื้อและหนังที่เหนียว แห้ง และแข็งทุกที ทำไปเท่าไรก็ไม่ได้เนื้อสัมผัสตามที่คิดไว้ ปัญหาทั้งหมดไม่ได้อยู่ที่เราอย่างเดียว แต่ “สูตรหมัก” และ “วิธีการย่าง” ก็สำคัญไม่ต่างกัน ถ้าอยากรู้มากกว่านี้ เดี๋ยวเราพาไปตะลุยสูตรหมักหางหมูย่างให้อร่อยแบบฉบับง่าย ๆ กัน! วัตถุดิบและส่วนผสม กระเทียม 50 กรัม พริกไทย 1 ช้อนชา รากผักชี 5-6 ราก ซอสปรุงรสฝาเขียว 3 ช้อนโต๊ะ ผงปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำหางหมูย่าง หนังกรอบ ไม่เหนียว พร้อมสูตรหมัก ตำกระเทียม รากผักชี และพริกไทยให้ละเอียด จากนั้นปรุงรสด้วยซอสฝาเขียว ผงปรุงรส เกลือ น้ำตาลทรายและพักทิ้งไว้ เตรียมและล้างหางหมูให้สะอาด ก่อนจะนำลงหม้อต้มที่ใส่ตะไคร้และใบมะกรูดไว้แล้วประมาณ 20 นาที การใช้ตะไคร้และใบมะกรูด จะช่วยดับกลิ่นคาวของหางหมู นำหางหมูที่ต้มเสร็จแล้ว ออกมาบั้งก่อนนำมาหมักกับซอสที่เตรียมไว้ ควรทาให้ซอสเคลือบทั่วทั้งชิ้น เพื่อทำให้ซอสซึมเข้าเนื้อมากที่สุด และหมักทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงก่อนจะนำไปลงเตาย่าง ขั้นตอนนี้เรียกได้ว่าสำคัญมากในการย่าง ช่วงแรกที่เริ่มย่างควรจะย่างหนังของหางหมูบนไฟก่อน ไม่ควรให้หนังสัมผัสกับตะแกรงโดยตรง เพราะจะทำให้หนังหมูติดตะแกรง เวลาย่างออกมาแล้วเนื้อจะไม่สวย ช่วงแรกที่ย่างหางหมู ควรใช้ไฟกลางถึงอ่อนย่างไปเรื่อย ๆ จนหนังหมูเริ่มแห้งและตึง ก่อนจะกลับด้านย่างพลิกไปพลิกมาประมาณ 40 นาที หลังจากที่หนังหางหมูเริ่มแห้งทั่วทั้งชิ้น ให้ค่อย ๆ เพิ่มถ่านให้ไฟแรงขึ้น เพื่อจะทำให้หนังหมูกรอบฟูมากขึ้น ช่วงนี้จะเน้นให้กลับด้านย่างไปมาบ่อยเล็กน้อย ไม่ย่างทิ้งไว้นาน ขั้นตอนสุดท้าย พอย่างจนหนังหมูเริ่มฟูให้เปลี่ยนมาย่างด้วยไฟกลาง ย่างจนหางหมูมีสีเหลืองทั่วทั้งชิ้นตรงนี้จะทำให้คุณได้หางหมูย่างที่ไม่เหนียว และกรอบนาน ทริคหางหมูย่าง ให้หนังกรอบฟู เนื้อนุ่ม เผาขนหางหมูสดด้วยไฟ ก่อนนำไปล้างและต้ม จะช่วยลดกลิ่นคาวและกลิ่นเหม็นของหางหมู หลังต้มหางหมู จิ้มหนังและทาน้ำส้มสายชูแล้ว ไม่ต้องตากแดด แต่ให้นำไป แช่ตู้เย็นแทน (เปิดฝาและแช่ไว้ 1 วัน จะทำให้ได้หนังหมูที่กรอบเหมือนแก้ว) ใช้แปรงจุ่มน้ำส้มสายชูและน้ำมันพืชที่ผสมกันไว้แล้ว ทาที่หนังของหางหมูบาง ๆ วิธีนี้จะช่วยแก้ตอนย่างแล้วหนังยังไม่ฟูเต็มที่ Q&A หางหมูย่าง หนังกรอบ ไม่เหนียว มือใหม่ต้องรู้ พาไปตะลุยสูตรหมักซอสและวิธีย่างหางหมูกันมาแล้ว หลายคนอาจจะมีคำถามที่สงสัยว่า เมนูง่าย ๆ แบบนี้ จะทำยังไงให้หนังไม่เหนียว ไม่แข็ง? แล้วต้องย่างยังไง?  ใช้เวลาย่างกี่นาที? วันนี้เรารวมมาทั้งหมด 5 คำถามที่หลายคน เจอบ่อย ๆ ตามมาหาคำตอบจากบทความนี้กัน! Q: หางหมูย่างยังไงให้ไม่เหนียว A: ต้องต้มหางหมูก่อนย่าง เพื่อให้เนื้อด้านในสุกและนุ่มพอดี จากนั้นหมักซอส 3-4 ชั่วโมง ก่อนจะเริ่มย่างด้วยไฟกลางและเร่งไฟตอนสุดท้าย วิธีนี้จะช่วยทำให้หางหมูย่างไม่เหนียว ได้หนังกรอบฟูทั้งชิ้น Q: หางหมูย่างต้องต้มก่อนย่างไหม A: ควรต้มก่อนย่างประมาณ 20 นาที พร้อมกับตะไคร้และใบมะกรูดเพื่อลดกลิ่นคาวของหางหมู การต้มหางหมูก่อนจะช่วยทำให้เนื้อด้านในสุกเสมอกัน เพื่อช่วยลดปัญหาการย่างแล้วด้านนอกไหม้แต่ด้านในเนื้อยังดิบ Q: หมักหางหมูย่างกี่ชั่วโมงถึงจะอร่อย A: ควรหมักอย่างน้อย 3-4 ชั่วโมง เพื่อให้ซอสหมักซึมเข้าเนื้อทั่วทั้งชิ้น เพิ่มทริคเล็ก ๆ ว่าถ้าหมักหางหมูและแช่ตู้เย็นไว้ข้ามคืนได้จะช่วยเพิ่มรสชาติของซอสหมักให้เข้มข้นมากขึ้น Q: หางหมูย่างใช้ไฟแบบไหนหนังถึงจะกรอบฟู A: ควรใช้ไฟกลางถึงอ่อนในการย่างหางหมูก่อน เพื่อทำให้เนื้อสุกทั่วทั้งชิ้น จากนั้นค่อย ๆ เพิ่มไฟให้แรงขึ้นตอนท้ายจะช่วยให้หนังกรอบฟูมากขึ้น เน้นว่าไม่ควรใช้ไฟแรงในการย่างตั้งแต่ต้น เพราะจะทำให้หนังแข็งและเหนียว Q: ทำยังไงให้หนังหางหมูกรอบฟู A: หลังจากที่ต้มหางหมูเสร็จแล้ว ให้ใช้ส้อมจิ้มและทาน้ำส้มสายชูลงบนหนังบาง ๆ ก่อนจะนำไปแช่ตู้เย็น ไม่ต้องปิดฝา ทิ้งไว้ประมาณ 1 คืน เทคนิคนี้จะช่วยทำให้เราได้หนังหางหมูที่กรอบ และพองพอดี อยากได้หางหมูย่างที่อร่อย เนื้อนุ่ม หนังกรอบ และไม่เหนียว ไม่ได้อยู่ที่สูตรหมักเพียงอย่างเดียว แต่ทั้งหมดต้องเริ่มจากการเลือก และเตรียมวัตถุดิบตั้งแต่แรก จนไปถึงการคุมไฟตอนย่างหางหมู เห็นไหมว่าแค่รู้วิธีการเลือก และทริคเล็ก ๆ ก็ทำให้ได้เมนูแสนอร่อยที่ทั้งกรอบ นุ่ม และไม่เหนียว ไปอวดคนในบ้านแล้ว นอกจากจะได้ความอร่อย ยังสามารถทำไปขายสร้างรายได้อีก สายเข้าครัวห้ามพลาด ถ้าอยากต่อยอดความอร่อย ลองเปลี่ยนจากการย่าง มาเป็นหางหมูทอด ดูไหม เผื่อบางทีอาจจะทำให้รู้เทคนิคการทำหางหมูให้นุ่ม เนื้อฉ่ำน่ากินเพิ่มขึ้นมากเดิมก็ได้นะ!

คากิพะโล้ และคากิตุ๋นยาจีน แม้จะเป็นเมนูที่หลายคนชื่นชอบ แต่พอได้ลองทำดูก็มักจะเจอปัญหาเรื่องเนื้อไม่เปื่อย หนังแข็ง แถมยังมีกลิ่นคาวของคากิหมูมาอีก ทั้งที่ความจริงแล้ววิธีทำคากิหมูให้เปื่อย และนุ่ม มันไม่ได้ยากอย่างที่คิด เพียงรู้วิธีการเตรียมวัตถุดิบ และคุมเวลาในการตุ๋นให้เหมาะสม เมนูที่ดูยากก็กลายเป็นเรื่องง่ายได้ทันที วันนี้เราจะพามาเปิดวิธีทำ คากิพะโล้และคากิตุ๋นยาจีน พร้อมเคล็ดลับการตุ๋นให้เปื่อยนุ่ม ทำเองได้ที่บ้าน โดยไม่ต้องพึ่งหม้อแรงดันแบบละเอียด ทำไม คากิพะโล้ ต้มแล้วไม่เปื่อย? ต้มคากิหมูแล้วเนื้อไม่เปื่อย ปัญหาส่วนใหญ่ที่หลายคนเจอ ทั้งหมดไม่ได้เกิดจากวัตถุดิบที่เราเลือก แต่มาจากการใช้ไฟไม่เหมาะสม รวมถึงระยะเวลาที่ใช้ในการตุ๋นไม่เพียงพอกับเมนูที่เลือกทำ เพียงแค่รู้ต้นตอของปัญหาก็ทำให้เราหาวิธีทำให้เนื้อของคากิหมู เปื่อยและนุ่มได้ไม่ยาก ตอนตุ๋นใช้ไฟแรงมากเกินไป ขั้นตอนการใช้ไฟ เรียกได้ว่าเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก เพราะถ้าคุมไฟไม่ดีเท่าที่ควร จะทำให้ผิวด้านนอกของคากิหมูสุกเร็ว แต่เนื้อด้านในยังไม่สุกและดิบ ทำให้เนื้อของคากิหมูที่ได้หนังแข็งและไม่เปื่อยแทน เวลาในการตุ๋นไม่มากพอ การตุ๋นคากิหมูที่ดี ควรใช้เวลาตุ๋นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงครึ่ง หรือ 2 ชั่วโมง เพื่อให้คอลลาเจนในเส้นเอ็นของคากิหมูคลายตัวจนนุ่ม หากใช้เวลาในการทำน้อยกว่า 1 ชั่วโมงครึ่งอาจจะทำให้เนื้อออกมาแข็ง และเหนียวได้ ไม่ลวกคากิหมูก่อนต้มในหม้อ วิธีการลวกคากิหมูด้วยน้ำร้อน จะช่วยล้างคราบเลือดและสิ่งสกปรกที่ติดตามคากิหมูออก เพื่อทำให้กลิ่นคาวจางลงและสะอาดก่อนนำไปตุ๋นในหม้อ เรียกได้ว่าหากข้ามขั้นตอนนี้ไป อาจจะทำให้เนื้อมีกลิ่นคาว และไม่นุ่มตามที่ต้องการ ไม่เคี่ยวด้วยไฟอ่อนอย่างสม่ำเสมอ ใครว่าการเคี่ยวหลังจากที่ตุ๋นมาแล้ว ไม่สำคัญ การเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจะช่วยทำให้ความร้อนในหม้อต้มค่อย ๆ ซึมเข้าหาเนื้อ ถ้าเกิดว่าเร่งไฟแรง หรือใช้ไฟแรงมากเกินไป จะทำให้เนื้อแข็งกระด้างทันที ใช้คากิหมูเก่า หรือ แช่แข็งนานเกินไป การเลือกซื้อคากิหมูตั้งแต่แรก ไม่ควรเลือกคากิหมูที่แช่แข็งนานจนเกินไป เพราะการแช่แข็งนานเกินไป จะทำให้วัตถุดิบสูญเสียความชุ่มชื้น และเสียเวลาในการตุ๋นคากิหมูเพิ่มขึ้นจาก 2 ชั่วโมง อาจจะต้องรอตุ๋นไปถึง 1-2 ชั่วโมง เลือกคากิหมูทำ คากิพะโล้ ยังไงให้นุ่ม เปื่อยง่าย จะทำเมนูคากิพะโล้ หรือคากิตุ๋นยาจีน หลายคนมักจะโฟกัสไปที่ขั้นตอนการทำอย่างการตุ๋นมากกว่า จนลืมไปว่าความเปื่อยและนุ่มของคากิหมูเริ่มตั้งแต่ การเลือกวัตถุดิบ วัตถุดิบที่ดีถ้าเลือกไม่เหมาะกับเมนูที่ทำ แม้ว่าจะใช้เวลาตุ๋นนานมากแค่ไหน เนื้อที่ได้อาจจะเปื่อยไม่ตรงตามความต้องการ เพราะฉะนั้นการเลือกคากิหมูตั้งแต่ครั้งแรก จะทำให้ช่วยลดเวลาในการทำ และได้เนื้อสัมผัสที่นุ่ม เปื่อย ตรงตามความต้องการแน่นอน! เลือกคากิหมูที่สด เนื้อมีสีชมพูอ่อน ไม่ซีด วิธีเลือกคากิหมูที่ดี ต้องมีผิวด้านนอกสีชมพูอ่อน ไม่ซีด และมีเส้นเอ็น หรือไขมันแทรกกำลังดี ไม่มากหรือน้อยจนเกินไป เพราะเส้นเอ็น และไขมันที่แทรกจะมีคอลลาเจนอยู่ในตัว พอนำไปตุ๋นในหม้อหลายชั่วโมง จะทำให้ได้เนื้อที่เปื่อย และนุ่มกำลังดี ในทางกลับกันถ้าหั่นชิ้นที่บางเกินไป อาจจะทำให้ได้เนื้อที่แข็งแทนความนุ่ม ดมกลิ่นก่อนตัดสินใจซื้อ คากิหมูที่ดีไม่ควรมีกลิ่นเหม็น หรือกลิ่นคาวมากจนเกินไป เพราะกลิ่นคาวที่แรงส่วนมากมักจะเกิดจากการเก็บรักษาแบบไม่ถูกวิธี ซึ่งตรงนี้จะทำให้ส่งผลต่อรสชาติของคากิหมูหลังที่ตุ๋นเสร็จแล้ว เลือกขนาดชิ้นที่ไม่เล็กและใหญ่จนเกินไป อยากได้คากิหมูที่นุ่ม ขนาดของชิ้นก็มีผล การเลือกคากิหมูที่ชิ้นใหญ่จะทำให้ใช้เวลาตุ๋นนานมากขึ้นจากเดิมที่ตุ๋นประมาณ 2 ชั่วโมง อาจจะต้องเพิ่มไปถึง 1-2 ชั่วโมง แต่ถ้าเลือกชิ้นที่เล็กไปก็จะทำให้เนื้อเปื่อยเร็ว และแข็งกระด้างได้ง่าย เพราะฉะนั้นควรเลือกขนาดกลาง ๆ เพื่อทำให้เนื้อนุ่ม และสุกทั่วทั้งชิ้น สูตรต้มคากิพะโล้ ให้เปื่อยนุ่ม ตุ๋นยังไงให้อร่อย คากิพะโล้ เมนูโปรดของใครหลายคนที่ไม่ว่ากลับบ้านทีไรก็ต้องได้กินตลอด แต่จะทำยังไงให้ตุ๋นจนได้เนื้อที่เปื่อยนุ่ม แบบไม่ต้องง้อหม้ออัดแรงดัน แถมยังได้รสชาติที่อร่อย และกลมกล่อมจนหลายบ้านต้องบอกต่อ สูตรการทำนี้จะเป็นยังไงตามไปอ่านสูตรนี้กัน! ส่วนผสมคากิพะโล้ คากิหมู 2 กิโลกรัม รากผักชี 4 ราก กระเทียมทุบ 7 กลีบ พริกไทยขาวทุบ 2 ช้อนชา เห็ดหอม 7 ดอก โป๊ยกั๊ก 5 ดอก อบเชย 3 แท่ง ซีอิ๊วดำหวาน 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ ไข่ต้ม (ตามความชอบ) ผักคะน้าอ่อน (ตามความชอบ) วิธีทำคากิพะโล้ นำสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) ลงในผ้าขาวบางเตรียมไว้ก่อน จากนั้นนำโป๊ยกั๊ก และอบเชยลงไปคั่วด้วยไฟอ่อนในกระทะ จนได้กลิ่นหอม แล้วนำไปห่อรวมกับผ้าขาวบางที่เตรียมไว้ตั้งแต่แรก เทน้ำมันลงกระทะ ใช้ไฟกลางค่อนไปแรง ก่อนจะทอดหนังคากิหมูให้หนังตึง นำคากิหมูที่ทอดเสร็จแล้วลงในหม้อตุ๋น ก่อนจะเทน้ำเปล่า 2 ลิตรให้ท่วมเนื้อ ก่อนจะเร่งไฟให้แรงจนน้ำเดือด ลดไฟลงให้เหลือไฟกลางไปอ่อน ในระหว่างที่ต้มถ้ามีคราบเลือด หรือไขมันลอยขึ้นมาให้ใช้ช้อนตักฟองออก หลังจากนั้นปรุงรสตามความชอบ ใส่เห็ดหอมตามลงไปในหม้อ และเปลี่ยนจากไฟแรงเป็นไฟอ่อน ตุ๋นทิ้งไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง พอตุ๋นไปได้ 1 ชั่วโมง ให้ลองชิมและปรุงรสตามความชอบอีกครั้ง ถ้าไม่ปรุงเพิ่มแล้วให้ใช้ทัพพีคนคากิหมูส่วนที่อยู่ข้างบนลงมาข้างล่าง การทำแบบนี้จะช่วยทำให้เนื้อสุกทั่วทั้งชิ้น จากนั้นใส่ไข่ต้ม และผักคะน้าอ่อนลงในหม้อ พร้อมกับตักน้ำราดเล็กน้อย ก่อนจะปิดฝาและเคี่ยวต่ออีก 30 นาที ตักใส่ถ้วยเพียงเท่านี้ก็ได้เมนูที่แสนอร่อยแล้ว วิธีทำคากิตุ๋นยาจีน เปื่อยนุ่ม เคล็ดลับตุ๋นไม่เละ นอกจากคากิพะโล้ สายรักสุขภาพและคนที่กำลังมองหาเมนูทำอาหารสำหรับผู้สูงอายุที่บ้าน คากิตุ๋นยาจีน เรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในเมนูที่กินง่าย และย่อยง่าย เนื้อคากิที่ผ่านการตุ๋นจนเปื่อยนุ่มจะทำให้เคี้ยวง่ายขึ้น พร้อมทั้งยังมีสมุนไพรจีนที่ช่วยเพิ่มหอม และบำรุงร่างกาย ทำให้ได้รสชาติที่อร่อย กลมกล่อมกำลังดี    แต่หลายคนอาจสงสัยว่า จะตุ๋นยังไงให้เนื้อเปื่อยนุ่มกำลังดี ไม่เละ เดี๋ยวเราจะพาไปดูวิธีทำคากิตุ๋นยาจีน พร้อมเคล็ดลับการตุ๋นให้เนื้อนุ่ม และได้ความอร่อยในหม้อเดียว ส่วนผสมคากิตุ๋นยาจีน คากิหมู 1,500 กรัม ขิงหั่นแผ่น 4 ชิ้น เห็ดหอมแช่น้ำ 5 ดอก รากผักชี 2 ราก กระเทียม 5 กลีบ โป๊ยกั๊ก 2 ดอก อบเชย 1 แท่ง ซอสเห็ดหอม 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา วิธีทำเมนูคากิตุ๋นยาจีน นำสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) ลงในผ้าขาวบางเตรียมไว้ก่อน จากนั้นนำโป๊ยกั๊ก และอบเชยลงไปคั่วด้วยไฟอ่อนในกระทะ จนได้กลิ่นหอม แล้วนำไปห่อรวมกับผ้าขาวบางที่เตรียมไว้ตั้งแต่แรก เทน้ำมันลงกระทะ ใช้ไฟกลางค่อนไปแรง ก่อนจะทอดหนังคากิหมูให้หนังตึง นำคากิหมูที่ทอดเสร็จแล้วลงในหม้อตุ๋น ก่อนจะเทน้ำเปล่า 2 ลิตรให้ท่วมเนื้อ ก่อนจะเร่งไฟให้แรงจนน้ำเดือด ลดไฟลงให้เหลือไฟกลางไปอ่อน ในระหว่างที่ต้มถ้ามีคราบเลือด หรือไขมันลอยขึ้นมาให้ใช้ช้อนตักฟองออก หลังจากนั้นปรุงรสตามความชอบ ใส่เห็ดหอมตามลงไปในหม้อ และเปลี่ยนจากไฟแรงเป็นไฟอ่อน ตุ๋นทิ้งไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง พอตุ๋นไปได้ 1 ชั่วโมง ให้ลองชิมและปรุงรสตามความชอบอีกครั้ง ถ้าไม่ปรุงเพิ่มแล้วให้ใช้ทัพพีคนคากิหมูส่วนที่อยู่ข้างบนลงมาข้างล่าง การทำแบบนี้จะช่วยทำให้เนื้อสุกทั่วทั้งชิ้น จากนั้นใส่ไข่ต้ม และผักคะน้าอ่อนลงในหม้อ พร้อมกับตักน้ำราดเล็กน้อย ก่อนจะปิดฝาและเคี่ยวต่ออีก 30 นาที ตักใส่ถ้วยเพียงเท่านี้ก็ได้เมนูที่แสนอร่อยแล้ว เคล็ดลับตุ๋นคากิพะโล้ ให้เปื่อยเร็ว เนื้อไม่เละ ทอดก่อนตุ๋น วิธีนี้จะทำให้หนังรัดตัว ไม่หลุด ไม่เละง่ายเวลาที่ตุ๋นนาน และช่วยรีดน้ำมันส่วนเกินในคากิหมูออก การหยดน้ำส้มสายชูลงไปที่คากิหมูเล็กน้อย จะช่วยทำให้เส้นใยของเนื้อคลายตัว และเปื่อยนุ่มเร็วขึ้น ทั้งที่ยังคงรสชาติเดิมที่ปรุงไว้ตั้งแต่แรก การแช่คากิหมูทิ้งไว้ในน้ำซุปปิดฝา และทิ้งไว้ต่ออีก 8-9 ชั่วโมง ความร้อนในหม้อจะทำให้ได้คากิที่เนื้อนุ่ม ละลายในปากและคงรูปทรงเดิมไว้ Q&A คากิพะโล้ คากิตุ๋นยาจีน ตุ๋นยังไงให้เนื้อนุ่ม เปื่อยง่าย หลายคนน่าจะเคยลองทำเมนูคากิหมูตุ๋น แต่ลองทำหลายต่อหลายครั้งก็เกิดคำถามว่า ทำไมตุ๋นไปหลายชั่วโมง ก็ไม่ได้เนื้อที่นุ่มสักที ทำกี่ครั้งเนื้อก็เละ วันนี้เรามัดรวม 5 คำถามยอดฮิตพร้อมกับวิธีทำให้เมนูนี้อร่อยขึ้น จะมีคำถามไหนบ้าง ตามไปดูกัน! Q: ทำไมต้มคากิหมูแล้วไม่เปื่อย A: เกิดจากการใช้ไฟที่แรงมากเกินไป และเวลาในการตุ๋นไม่นานพอ คากิหมูตุ๋นที่ดีควรตุ๋นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง เพื่อให้คอลลาเจนในเนื้อคลายตัวจนนุ่ม แต่ถ้าใช้ไฟแรง จะทำให้หนังด้านนอกจะสุก แต่เนื้อด้านในจะแข็งและไม่เปื่อย Q: คากิหมูต้องตุ๋นนานกี่ชั่วโมง A: คากิหมูควรจะใช้เวลาตุ๋นประมาณ 2-3 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดและความสดของวัตถุดิบที่ใช้ ถ้าคากิหมูมีชิ้นใหญ่หรือผ่านการแช่แข็งมาก่อน อาจจะต้องเพิ่มเวลาตุ๋นมากขึ้น เพื่อทำให้เนื้อเปื่อยนุ่มทั่วทั้งชิ้น Q: คากิหมูต้องต้มก่อนตุ๋นไหม A: ควรต้มก่อนลงหม้อตุ๋นประมาณ 15-20 นาที เพื่อลดกลิ่นคาว และคราบเลือดที่ติดมากับคากิหมู ขั้นตอนนี้จะช่วยทำให้น้ำซุปตอนตุ๋นใส และทำให้เนื้อคากิหมูสะอาดก่อนนำไปลงหม้อตุ๋น Q: คากิหมูตุ๋นยังไงให้เนื้อนุ่ม แต่ไม่เละ A: ควรตุ๋นด้วยไฟอ่อนไปเรื่อย ๆ และเลี่ยงการคนแรง ๆ ระหว่างที่คากิหมูตุ๋นอยู่ในหม้อ ทริคเล็ก ๆ ถ้าอยากให้เนื้อเปื่อยนุ่มเร็วขึ้น สามารถหยดน้ำส้มสายชูเล็กน้อย จะทำให้เส้นใยในเนื้อคลายตัว และยังคงรูปทรงเดิมของคากิหมูไว้อยู่ Q: เลือกคากิหมูยังไงให้ได้เนื้อสดใหม่ A: คากิหมูที่ดีเนื้อควรมีสีชมพูอ่อน ไม่ซีด ไม่คล้ำ ไม่มีกลิ่นแรง และมีไขมันแทรกกำลังดี ไม่ควรเลือกคากิที่แช่แข็งนานมากเกินไป เพราะคากิหมูที่ผ่านการแช่แข็ง เนื้อจะสูญเสียความชุ่มชื้น และใช้เวลาตุ๋นที่นานขึ้น พออ่านมาถึงตรงนี้ หลายคนน่าจะรู้แล้วว่า การที่จะทำให้คากิหมูเปื่อยนุ่ม ไม่ได้ขึ้นอยู่กับวิธีตุ๋นอย่างเดียวเท่านั้น แต่ทั้งหมดเริ่มจากการเลือกคากิหมู การลวกก่อนตุ๋น การคุมไฟและระยะเวลาในการตุ๋น เพียงรู้วิธีการเลือกและการทำ คุณก็สามารถทำคากิพะโล้ให้อร่อยได้ง่าย ๆ เหมือนร้านดัง แต่ถ้าใครพึ่งเป็นมือใหม่เข้าครัว มาทำความเข้าใจกันก่อนว่า คากิ และ ขาหมู ต่างกันยังไง เหมาะกับเมนูไหนบ้าง ตามไปอ่านได้เลย รับรองว่าจะแยกได้ทันทีว่าเมนูที่จะทำนี้เหมาะกับชิ้นส่วนไหนของหมู

เนื้อไก่แห้ง หนังหลุด ลูกค้าไม่กลับมากินซ้ำที่ร้าน ทำยังไงดี? สะโพกไก่ เรียกได้ว่าเป็นวิธีหนึ่งที่ช่วยแก้ปัญหาเนื้อแห้ง และหนังหลุด เพราะเนื้อมีความนุ่ม และฉ่ำน้ำ เหมาะกับเมนูยอดฮิตอย่าง ข้าวมันไก่ ที่มีเทคนิคความอร่อยซ่อนอยู่แบบที่หลายคนไม่รู้ แถมยังมีวิธีและเทคนิคยังไงที่ทำให้เนื้อนุ่มหนังไม่หลุดได้อีก ในบทความนี้เรามีคำตอบมาบอกสำหรับมือใหม่เปิดร้าน ไปดูเลย! ทำไม สะโพกไก่ เหมาะกับเมนูข้าวมันไก่มากที่สุด? แค่เมนูธรรมดา จะใช้ส่วนไหนมาทำก็ได้ ทำไมต้องมานั่งคิดว่า “เมนูข้าวมันไก่”  ต้องใช้ส่วนไหนทำ ถึงจะออกมาอร่อยที่สุด ร้านข้าวมันไก่ส่วนใหญ่มักจะใช้ “สะโพกไก่” เพราะเนื้อนุ่ม และไม่แห้งง่าย ถึงจะต้มอยู่ในหม้อนานหลายชั่วโมง แต่สุดท้ายก็ยังคงความอร่อยอยู่เหมือนเดิม นั่นคือหนึ่งในจุดเด่นของวัตถุดิบนี้ ไม่ว่าจะทำเมนูต้ม อบ ผัด หรือ ทอด ก็ทำเมนูธรรมดา ๆ ได้ นอกจากจะเด่นเรื่องความนุ่มแล้ว วัตถุดิบแสนธรรมดานี้ยังมีความพิเศษอีกหลายเรื่อง สะโพกไก่ มีเนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำทุกคำ สะโพกไก่  เป็นเนื้อส่วนกล้ามเนื้อของไก่ที่ไม่ค่อยได้ใช้งาน และมีเส้นใยที่ละเอียดกว่าเนื้อของอกไก่ ทำให้สะโพกไก่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม และไม่แห้ง เวลาที่นำไปทำอาหาร ไม่ว่าจะต้ม อบ หรือทอด ก็ยังได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มเหมือนเดิม ไม่ว่าจะเสิร์ฟด้วยเมนูข้าวมันไก่ ไก่อบ หรือไก่ทอด เรียกได้ว่าอร่อยทุกคำจนวางช้อนไม่ลงแน่นอน สะโพกไก่ มีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อ นอกจากความนุ่มแล้ว “ไขมัน”  เรียกได้ว่าเป็นจุดเด่นอย่างหนึ่งที่ทำให้วัตถุดิบนี้ มีเนื้อสัมผัสนุ่มอยู่ตลอดเวลาด้วยความที่มีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อ เวลาที่ทำอาหารเสร็จแล้ว ไขมันนี้จะละลายออกมา ตรงนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติ ความมันและหอม ให้กับเมนูข้าวมันไก่ หรือไก่อบ ทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม และอร่อยในจานเดียว นี่ก็เป็นอีกเหตุผลที่หลายร้านเลือกวัตถุดิบนี้มาทำเมนูข้าวมันไก่ขายจนลูกค้าหลายคนชื่นชอบ สะโพกไก่ เนื้อไม่หดตัว ยังดูแน่นและเต็มชิ้น อยากได้เนื้อไก่ที่แน่น เต็มชิ้น และไม่หดตัว เวลาที่นำไปผ่านความร้อน ไม่ว่าจะต้ม หรือทอด แนะนำวัตถุดิบนี้ เพราะนอกจากจะได้เนื้อสัมผัสที่นุ่ม ไม่แห้ง ยังได้เนื้อแน่น และเต็มชิ้น แถมยังไม่ต้องกังวลเลยว่าจะซื้อมาเสียดายเงินรึเปล่าบอกเลยว่าร้านค้า หรือพ่อค้าแม่ค้าที่ต้องการเนื้อไก่ราคาดี และรูปร่างสวย รับรองว่าไม่เสียดายที่เสียเงินซื้อมาแน่นอน ตารางเปรียบเทียบ สะโพกไก่ VS อกไก่ ส่วนไหนเหมาะกับเมนูข้าวมันไก่? สำหรับใครที่เป็นสายรักสุขภาพ หรือชอบออกกำลังกาย ถ้าเกิดว่าอยากทำเมนูข้าวมันไก่ล่ะ? จะใช้อกไก่แทนสะโพกไก่ได้ไหม  เพราะคนที่รักสุขภาพจะเน้นเรื่องของโปรตีน และเลี่ยงการกินไขมันมากกว่า แต่ไม่เป็นไร เดี๋ยวเราจะพาไปดูตารางเปรียบเทียบกันว่าระหว่าง สะโพกไก่ หรือ อกไก่ ส่วนไหนเหมาะกับการทำเมนูข้าวมันไก่มากกว่ากัน!     ข้อเปรียบเทียบ สะโพกไก่ อกไก่ เนื้อสัมผัส ✅✅เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ✅เนื้อแน่น แห้งง่าย ไขมัน มีไขมันมันธรรมชาติแทรกในเนื้อ ไขมันน้อย เหมาะกับคนรักสุขภาพ ทนต่อความร้อน ⭐⭐ต้มใช้เวลานาน เนื้อไม่แห้ง ❗ต้มนาน เนื้อแห้ง และเหนียว ราคา ✅✅ถูก ✅แพงกว่าเล็กน้อย ทำเมนูข้าวมันไก่ ⭐⭐⭐⭐⭐เหมาะมาก ⭐⭐ใช้ได้ แต่ต้องระวังเนื้อแห้ง ข้อดีสำหรับพ่อค้าแม่ค้า ต้นทุนต่ำ ลูกค้าชอบ สุขภาพดี ต้นทุนแพง   สะโพกไก่ต้มยังไงให้นุ่ม ฉ่ำ และหนังไม่หลุด ฉบับมือใหม่เข้าครัว อยากต้มสะโพกไก่ให้นุ่ม ฉ่ำ และหนังไม่หลุดง่าย บอกเลยว่าไม่ยากอย่างที่คิด เหมาะกับมือใหม่ที่เพิ่งเข้าครัว หรือคนที่เริ่มต้นทำข้าวมันไก่ขาย อย่างไรก็ตามเมนูนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับการใช้วัตถุดิบที่มีราคาแพง แต่อยู่ที่การเลือกเนื้อไก่ให้เหมาะกับเมนูตั้งแต่แรก พาร์ทนี้เราจะพาไปเปิดกรุตั้งแต่การเลือก วิธีการเตรียมและเทคนิคการปิดไฟแช่สะโพกไก่ ที่หลายร้านนิยมใช้ มาบอกกัน! 5 เคล็ดลับเลือกสะโพกไก่ยังไงให้สดและคุณภาพดี เมนูข้าวมันไก่ที่ดี ไม่ได้เริ่มจากหม้อหรือเตาไฟ แต่มาจากการเลือกวัตถุดิบให้เข้ากับเมนู ถ้าเลือกเนื้อไก่ที่ไม่สด และคุณภาพไม่ดีตั้งแต่แรก อาจจะทำให้เนื้อแห้ง หนังหลุดง่าย แถมยังรสชาติไม่สม่ำเสมอกันอีก สำหรับมือใหม่หัดเข้าครัว ควรรู้วิธีการเลือกที่ถูกต้อง เพราะวิธีที่ถูกต้องจะช่วยให้ต้มไก่ได้เนื้อที่นุ่ม และตรงตามที่คิดไว้ตั้งแต่ครั้งแรก สังเกตผิวของเนื้อไก่จะต้องตึง เรียบ และหนังไม่หลุดออกจากเนื้อ สะโพกไก่ที่ดีควรมีหนังตึง เรียบ และไม่หลุดออกจากเนื้อ ถ้ามีผิวขาดหรือย่นมากเกินไป เป็นสัญญาณที่บอกว่าเนื้อไม่สด หรืออาจจะผ่านการแช่แข็งมาก่อน ตรงนี้จะทำให้เราได้วัตถุดิบไม่ตรงตามความต้องการ และหลุดง่ายขึ้นเวลานำไปต้ม สีของเนื้อไก่ต้องมีสีขาวอมส้ม หรือสีชมพูอ่อน ไม่คล้ำหรือซีด ส่วนมากสะโพกไก่ต้องมีสีขาวอมส้ม หรือสีชมพูอ่อนสม่ำเสมอกันทั่วทั้งชิ้น เนื้อไม่ควรมีสีคล้ำ หรือซีด  ถ้าเนื้อไก่มีสีคล้ำหรือซีด นั่นแสดงว่าเนื้อกำลังจะเริ่มเสีย ทำให้เวลานำไปทำอาหาร เนื้อจะแห้งหรือมีกลิ่นหลังจากทำอาหาร สะโพกไก่ต้องมีเนื้อเด้ง แน่น และไม่เละเวลาที่นำไปทำอาหาร วิธีการสังเกตง่าย ๆ คือการลองใช้นิ้วกดลงบนเนื้อของสะโพกไก่เบา ๆ และดูว่าเนื้อคืนตัวเร็วหรือไม่ ถ้าคืนตัวเร็วแสดงว่าเนื้อยังมีความแน่น สดใหม่อยู่ ทำให้เวลาที่นำไปต้มจะยังคงความนุ่ม และฉ่ำอยู่ เลือกสะโพกไก่ที่มีขนาดใกล้กัน การเลือกสะโพกไก่ที่มีขนาดชิ้นใกล้กัน จะช่วยทำให้เนื้อสุกพร้อมกันทั้งหม้อ ซึ่งตรงนี้จะลดปัญหาเรื่องของเนื้อสัมผัสที่แห้ง หรือแข็งกระด้างมากเกินไป ไม่ว่าจะเป็นชิ้นเล็กหรือชิ้นใหญ่ เลือกสะโพกไก่สดหรือแช่เย็นแทนการแช่แข็ง อยากได้สะโพกไก่ที่เนื้อนุ่ม และฉ่ำ ควรเลือกสะโพกไก่สด หรือแช่เย็น เพราะจะช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อไว้ได้ดีกว่าแบบแช่แข็ง นอกจากนี้ยังช่วยไม่ให้สูญเสียน้ำในเนื้อเวลาที่นำไปต้ม จะทำให้ได้เนื้อที่นุ่ม ฉ่ำ และหนังไม่หลุดง่าย ต้มสะโพกไก่ยังไงให้ได้เนื้อนุ่ม และไม่แห้งง่าย การต้มสะโพกไก่ให้ได้เนื้อนุ่ม และไม่แห้งนั้น ไม่ได้ขึ้นอยู่กับการใช้ไฟแรงหรือใช้เวลานานในการต้มอย่างที่หลายคนเข้าใจ แต่ทั้งหมดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำ และการใช้ไฟเป็นหลัก ถ้าเกิดต้มผิดวิธีอาจจะทำให้ได้เนื้อที่แห้ง เหนียวได้ง่ายขึ้น และในหัวข้อนี้เราจะพาไปดูวิธีการต้มทีละขั้นตอน ว่าทำยังไงถึงจะได้เนื้อที่นุ่ม และเหมาะกับเมนูข้าวมันไก่! วิธีต้มสะโพกไก่ให้เนื้อนุ่ม และฉ่ำน้ำ เลือกสะโพกไก่ที่มีเนื้อแน่น มีไขมันแทรกกำลังดี ไม่มีกลิ่นเหม็น หรือสีเขียวคล้ำ และควรอยู่ในอุณหภูมิปกติ ไม่เย็นจัดจนเกินไป ก่อนจะนำสะโพกไก่ลงต้มในหม้อ ควรจะแล่เอาแต่เฉพาะของเนื้อไก่ เลาะกระดูกออกให้หมด เพราะถ้าต้มไปเลยทั้งชิ้น จะทำให้เลือดไก่ในกระดูกติดกับเนื้อของสะโพกไก่ ตั้งน้ำใส่ในหม้อต้มให้เดือดประมาณ 5-10 นาที ก่อนจะใส่ขิงซอย กระเทียมทุบ เกลือ น้ำตาลปรุงรสลงไปในหม้อ และตามด้วยสะโพกไก่ที่ได้เตรียมไว้ตั้งแต่ต้น เทคนิคพิเศษ “ปิดไฟแช่” ที่ร้านข้าวมันไก่หลายร้านนิยมใช้ หลายคนอาจจะเคยสงสัยว่าทำไมร้านข้าวมันไก่บางร้าน ถึงทำเนื้อไก่ออกมานุ่ม และฉ่ำอยู่ตลอดเวลา ความจริงแล้วเทคนิคเล็ก ๆ ที่เรามองข้ามก็ทำให้ได้เนื้อไก่เหมือนเพิ่งออกมาจากหม้อได้เหมือนกัน หนึ่งในเทคนิคนั้น คือ การ “ปิดไฟแช่” วิธีจะช่วยให้สะโพกไก่ค่อย ๆ สุกด้วยตัวเองจากความร้อนที่อยู่ในหม้อ ทำให้ได้เนื้อที่รูปร่างสวย และนุ่ม พร้อมเสิร์ฟให้ลูกค้าได้เลย อย่างไรก็ตามเทคนิคทั้งหมด สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามปริมาณของสะโพกไก่ที่เราใช้ ต้มสะโพกไก่ให้สุกจนได้ที่ก่อนจะปิดไฟ เทคนิคการต้มได้ที่ดี ต้องเริ่มจากต้มน้ำให้เดือดจัด ใส่เกลือเล็กน้อย จากนั้นนำสะโพกไก่ลงไปต้มประมาณ 5 นาที ก่อนจะเบาไฟลงจนอ่อนและต้มต่ออีก 35 นาทีจนไก่สุก สังเกตได้ง่าย ๆ คือ เนื้อไก่จะลอยขึ้นมา ปิดไฟทันทีหลังจากที่สะโพกไก่สุก ไม่ต้องตักเนื้อไก่ออกจากหม้อ หลังจากที่ต้มสะโพกไก่ครบ 35 นาที หรือเนื้อไก่ลอยขึ้นมาแล้ว ลดไฟลงให้เบาที่สุดหรือปิดไฟ จากนั้นปิดฝาหม้อทิ้งไว้ประมาณ 30-40 นาที  ให้เนื้อไก่ถูกต้มด้วยความร้อนในหม้อจนครบเวลาที่กำหนดไว้ ลดอุณหภูมิของสะโพกไก่ เพื่อรักษาความนุ่มและฉ่ำน้ำ พอครบเวลาที่ตั้งไว้แล้ว ตักสะโพกไก่ที่ต้มขึ้นมาพักไว้ในน้ำเย็นจัด (น้ำแข็ง) ประมาณ 10 นาที การนำเนื้อไก่มาแช่น้ำแข็งไว้จะช่วยทำให้หนังของสะโพกไก่มีความกรอบ นุ่ม และยังคงความชุ่มฉ่ำไว้ในเนื้ออยู่ 5 Q&A ยอดฮิตของมือใหม่เพิ่งหัดเปิดร้านข้าวมันไก่ Q: สะโพกไก่ต้มนานไป เนื้อจะแห้งไหม A: ไม่แห้ง เพราะถ้าใช้เทคนิค “ปิดไฟแช่” เนื้อของสะโพกไก่จะค่อย ๆ สุกด้วยตัวเองจากความร้อนในหม้อต้ม ไม่ใช้ไฟจากเตาแก๊ส ทำให้สะโพกไก่ยังคงความนุ่ม ฉ่ำน้ำ และหนังไม่หลุดแม้ว่าจะตักออกจากหม้อแล้วก็ตาม Q: ทำไมเวลาต้มสะโพกไก่ถึงมีกลิ่นคาว A: กลิ่นคาวหลังจากที่ต้มสะโพกไก่ ส่วนมากเกิดจากไม่ได้เลาะกระดูกออกจากเนื้อ ทำให้เวลาต้มเลือดในกระดูกจะซึมออกมา และอีกหนึ่งเรื่องของกลิ่นคาว คือ เริ่มจากขั้นตอนแรก ไม่ได้ล้างสะโพกไก่ให้สะอาดก่อนนำลงหม้อต้ม Q: สะโพกไก่ต้องต้มกี่นาทีให้ออกมาเนื้อนุ่มเหมาะ A: การต้มสะโพกไก่ให้ออกมานุ่ม จะเริ่มจากต้มน้ำให้เดือด ใส่สะโพกไก่ลงไปต้ม 5 นาที ก่อนจะเบาไฟลงและต้มต่ออีก 35 นาทีจนไก่สุกทั่วทั้งชิ้น (เนื้อไก่จะลอยขึ้นมา) จากนั้นปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 30-40 นาที ตรงนี้จะช่วยทำให้เนื้อไก่ค่อย ๆ สุกด้วยความร้อนในหม้อ ซึ่งตรงนี้จะช่วยทำให้เนื้อยังเก็บความชุ่มฉ่ำไว้อยู่ Q: ทำยังไงให้หนังไก่ไม่หลุด และสวย A: มีทั้งหมด 4 วิธี คือ เลือกสะโพกไก่สดที่มีหนังเรียบ ตึง และไม่ใช่ไก่แช่แข็ง ไม่ใช้ไฟแรงในการต้มควรใช้ไฟเบาหลังจาก 5 นาทีแรก หรือจะใช้เทคนิค “ปิดไฟแช่” ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 30-40 นาที ก่อนจะนำไปแช่น้ำเย็นจัดประมาณ 10 นาที ตรงนี้เป็นทริคเล็ก ๆ ที่ทำให้หนังไก่กรอบ นุ่ม และไม่หลุดง่าย Q: ทำเมนูข้าวมันไก่ใช้ไก่ส่วนไหนดี A: แนะนำให้ใช้ “สะโพกไก่” ในการทำเมนูข้าวมันไก่ เพราะเนื้อมีความนุ่ม ฉ่ำ ไม่แห้งง่าย และมีไขมันแทรกในเนื้อที่ช่วยเพิ่มความอร่อยให้กับเมนูนี้ ราคาถูกกว่าอกไก่ และทนต่อการต้มในหม้อร้อน ๆ เป็นเวลานาน “ทำไมเนื้อไก่เราถึงแห้ง ไม่เหมือนร้านอื่น?” “หนังหลุดทุกครั้งที่ทำ ทำยังไงดี?” “ต้มไก่ยังไงให้ได้เนื้อนุ่ม” นี่คือคำถามที่มือใหม่เพิ่งเปิดร้านข้าวมันไก่สงสัยและเจอปัญหานี้อยู่ และถ้าคุณกำลังเจอปัญหาแบบเดียวกัน ไม่ต้องกังวล เพราะในพาร์ทนี้เราจะมาไขข้อสงสัยทั้งหมด 5 ข้อ พร้อมวิธีแก้ที่หลายคนเจอมาบอก แอบกระซิบว่าเป็นทริคเล็ก ๆ ที่ช่วยแก้ปัญหาได้แน่นอน! บอกได้เลยว่าวัตถุดิบธรรมดาอย่าง “สะโพกไก่” ก็กลายเป็นเมนูข้าวมันไก่ สำหรับมือใหม่ที่อยากเปิดร้านขายได้เหมือนกัน เพียงแค่ต้องรู้วิธีการเลือก และทริคเล็ก ๆ ในการต้มสะโพกไก่ออกมาให้อร่อย เท่านี้ก็ทำให้เมนูข้าวมันไก่ที่หลายคนมองว่ายากกลับกลายเป็นเรื่องง่ายขึ้นมาทันที แถมยังสามารถสร้างรายได้ให้กับตัวเองได้อีก เห็นหรือไม่ว่าแค่เลือกสะโพกไก่ให้ถูกและรู้เทคนิคการต้มแบบ ปิดไฟแช่ แล้วนำไปแช่เย็นต่อ เพียงเท่านี้ก็ได้เมนูข้าวมันไก่ที่อร่อยเหมือนร้านดังแล้ว!

พูดถึง “หางหมูทอด” ทำให้นึกถึงครั้งแรกที่ลองทำ เรียกได้เลยว่าเป็นประสบการณ์ที่จำได้ไม่ลืมว่า ภาพในหัวกับสิ่งที่ทำออกมามันต่างกันอย่างบอกไม่ถูก แทนที่จะได้หางหมูทอดหนังกรอบ ฟู กลับได้เนื้อนิ่ม ไม่กรอบ ไม่ฟู มาแทน แถมยังอมน้ำมันมาอีก เหตุการณ์ครั้งนั้น ทำให้ตัดสินใจไปกินหางหมูทอดข้างนอกตามร้านอาหารมากกว่าการลงมือทำเอง หรือเอาง่าย ๆ ว่ากลัวการเข้าครัวไปเลยก็ว่าได้ แต่เดี๋ยวก่อน ใครที่เคยเจอเรื่องแบบเดียวกัน ในบทความนี้เราจะมาแจกสูตรการทำหางหมูกรอบ และทอดให้กรอบฟู เหมือนอยู่ในร้านอาหาร รับรองว่าคุณจะกล้าเข้าครัวทำอาหารแน่นอน แถมยังประหยัดงบในกระเป๋าแทนการออกไปกินข้าวข้างนอกได้อีกด้วย! สูตร หางหมูทอด กรอบฟูเหมือนร้านอาหาร หางหมูทอด เมนูทานเล่นที่ไม่ว่าจะเมนูหางหมูกรอบ ซอสพริกฉบับคนธรรมดา หรือหางหมูทอดกรอบ กินคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำจิ้มแจ่ว และข้าวสวยร้อนๆ เรียกได้ว่าเป็นอีกหนึ่งเมนูที่อร่อยลงตัวในเวลาเดียวกัน สำหรับใครที่ยังไม่รู้จักว่าวัตถุดิบที่หลายคนมองข้ามอย่างหางหมู คืออะไร นำไปทำเมนูอะไรได้บ้าง ลองเข้าไปอ่านและเข้าความรู้จักวัตถุดิบธรรมดานี้ก่อนว่าสามารถทำอะไรเมนูอะไรได้บ้าง ที่บางครั้งอาจจะช่วยสร้างรายได้ และเพิ่มมูลค่าให้กับเราได้ เผื่อในอนาคตใครอยากต่อยอดเป็นธุรกิจร้านอาหาร ตามไปดูสูตรทอดหางหมูพร้อมกับน้ำจิ้มหางหมูทอดกรอบรสเด็ดนี้กัน! วัตถุดิบหางหมูทอด ที่ต้องเตรียม หางหมู 4-5 หาง เกลือป่น น้ำส้มสายชู น้ำมันพืช ผงชูรส วิธีการทอด หางหมูทอด ให้อร่อย เตรียมหางหมูมาประมาณ 4-5 หาง ก่อนจะนำมาทำความสะอาด และขูดสิ่งสกปรกออกให้หมด จากนั้นล้างหางหมูด้วยเกลือประมาณ 2 กำมือ และล้างออกด้วยน้ำสะอาด เพื่อลดกลิ่นคาว และเมือกของหางหมู นำหางหมูที่ล้างด้วยน้ำสะอาดเรียบร้อยแล้ว มาต้มด้วยประมาณ 20 นาที พร้อมกับใช้ส้อมจิ้มดูความสุกของหางหมู ก่อนจะตักขึ้นมาวางพักไว้ให้เย็น ใช้ส้อมจิ้มลงบนหางหมูให้ทั่ว ตรงนี้จะเป็นทริคสำคัญที่ช่วยให้เวลาทอดหางหมูกรอบ และฟูขึ้น นำเกลือมาทาให้ทั่วหางหมูประมาณ 1 กำมือ ก่อนจะเทผงชูรสพอประมาณตามใจชอบ เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับหางหมูก่อนลงกระทะทอด เทน้ำส้มสายชูให้ทั่วหางหมูจนกว่าสีของหางหมูจะซีดลง เพื่อช่วยล้างเมือกและคราบน้ำมันที่เกาะอยู่บนหางหมูแถมยังช่วยให้หางหมูกรอบ และฟูมากขึ้นเวลาที่นำไปทอด จากนั้นนำหางหมูมาบั้ง หรือกรีดเป็นแนวขวางห่างประมาณ 1 ซม. และนำไปตากแดดประมาณ 1-2 ชม. ตั้งกระทะด้วยไฟอ่อน และนำหางหมูลงทอดจนสุก ขั้นตอนนี้จะต้องพยายามทำให้น้ำมันทั่วหางหมู นำหางหมูที่ทอดไว้รอบแรกขึ้นพักประมาณ 10-20 นาที ก่อนจะนำลงทอดด้วยไฟกลางและแรง ทอดไปจนกว่าสีขอหางหมูจะเหลืองจนสวย จากนั้นนำมาหั่น จัดจานและเสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มหางหมูทอดรสเด็ดได้เลย น้ำจิ้มกินคู่กับ หางหมูทอด วัตถุดิบและส่วนผสมน้ำจิ้มหางหมูทอดรสเด็ด น้ำส้มสายชูหมัก 5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2  ช้อนชา พริกสับ (จะใส่มากใส่น้อยตามความใจชอบ) วิธีการทำน้ำจิ้มหางหมูทอดรสเด็ด เทน้ำส้มสายชูลงในหม้อที่เตรียมไว้ทั้งหมด  5 ช้อนโต๊ะ ใส่ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะและตามด้วยน้ำทรายอีก 3 ช้อนโต๊ะ ก่อนจะใส่เกลือลงอีกครึ่งช้อนชา เคี่ยวส่วนผสมทุกอย่างให้งวดจนละลายเข้ากัน จากนั้นเทน้ำจิ้มลงในถ้วยที่เตรียมไว้ และใส่พริกสับที่เราหั่นไว้ลงไปได้เลย ระดับความเผ็ดขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน จากนั้นก็พร้อมเสิร์ฟ Tips หางหมูทอด ไม่อมน้ำมัน ฉบับคนเข้าครัว ล้างหางหมูด้วยน้ำเกลือ หรือน้ำส้มสายชู จะช่วยลดกลิ่นคาวของหางหมูได้ ต้มหางหมูก่อนนำมาทอด ทริคนี้จะทำให้เวลาทอดหางหมูจะฟูมากขึ้น แนะนำให้ “บั้งหางหมู” ด้วยการกรีดเป็นร่องเล็ก ๆ เวลาทอดจะทำให้น้ำมันเข้าในเนื้อได้เยอะ และทำให้กรอบทั่วทั้งชั้น ตากหางหมูให้แห้งก่อนนำมาทอด จะช่วยให้เนื้อไม่อมน้ำมันเวลาทอด อยากทอดให้กรอบ และฟู ต้องทอดทั้งหมด 2 รอบ รอบแรกใช้ไฟอ่อน (จะทำให้สุกทั่วทั้งชิ้น) รอบที่สองใช้ไฟแรง เพื่อให้หางหมูเหลืองและกรอบฟู ใช้น้ำมันใหม่ในการทอดทุกครั้ง เพราะจะทำให้หางหมูออกมามีสีสวย และไม่มีกลิ่นเหม็น เวลาทอด ถ้าอยากให้เมนูหางหมูทอด หอมและอร่อยมากขึ้น ลองโรยงาขาวหลังทอดใหม่ ๆ  ทริคนี้จะช่วยเพิ่มความหอม และเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบของเมนูได้ด้วย Q&A หางหมูทอด ทอดยังไงให้ฟูฉบับคนที่ไม่อยากออกบ้าน หลังจากรู้วิธีการทำหางหมูทอด พร้อมกับน้ำจิ้มรสเด็ดแล้ว หลายคนอาจจะยังสงสัยว่า แล้วต้องทำยังไงให้หางหมู กรอบ ฟูหอมและอร่อยเหมือนกับร้านอาหาร แบบที่เราไม่ต้องเสียเวลาขับรถออกไปกินข้างนอก วันนี้หมูอินเตอร์รวม 7 คำถามยอดฮิตเกี่ยวกับ “หางหมูทอดยังไงให้กรอบฟูและอร่อย” พร้อมกับคำตอบมาบอก ตามมาเลย! Q: ทอดหางหมูยังไงให้หนังกรอบฟู A: เคล็ดลับง่าย  ๆ เริ่มจากการเอาหางหมูไปต้มประมาณ 20 นาที หลังจากนั้นใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วหางหมู พร้อมบั้งหางหมูเป็นร่องเล็ก ๆ และเอาไปตากแดดประมาณ 1-2 ชั่วโมง ก่อนจะทอดทั้งหมด 2 รอบ (รอบแรกใช้ไฟอ่อน รอบสองใช้ไฟแรง) แค่นี้ก็จะทำให้ได้หางหมูทอดที่กรอบ ฟู และอร่อยแล้ว Q: จำเป็นต้องต้ม และหมักหางหมูก่อนทอดไหม A: จำเป็นทั้งสองอย่าง เพราะการต้มหางหมูในน้ำเดือด จะช่วยลดกลิ่นคาวของหางหมูได้ ก่อนจะนำมาบั้ง พร้อมกับหมักด้วยเกลือ และน้ำส้มสายชูเล็กน้อย บอกว่าเลยตรงนี้คือทริคสำคัญที่ทำให้หางหมูทอด กรอบ ฟู และไม่อมน้ำมัน   Q: ถ้าไม่มีแดดให้ตากหางหมู ต้องทำยังไงให้กรอบ และฟู A: จะใช้พัดลม หรือเตาอบลมร้อนก็ได้ เพราะเราจะทำให้หางหมูแห้งพอประมาณก่อนจะทอด วิธีนี้จะช่วยให้หางหมูไม่อมน้ำมัน แถมยังกรอบและฟูด้วย Q: หางหมูทอดต้องใช้น้ำมันแบบไหน ถึงจะทอดออกมาสวย กรอบฟู ไม่เหม็นหืน A: แนะนำให้ใช้น้ำมันใหม่ เช่น น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันถั่วเหลือง เพราะน้ำมันใหม่จะทนต่อความร้อนได้ดี ทำให้หางหมูทอดออกมาสีสวย กรอบฟู และไม่เหม็นหืน ควรเลี่ยงการใช้น้ำมันซ้ำ หรือน้ำมันเก่า เพราะจะทำให้หางหมูมีสีคล้ำ และไม่กรอบ Q: หางหมูอบหม้อลมร้อน สามารถทำได้ไหมถ้าไม่อยากใช้น้ำมัน A: ทำได้ เพราะวิธีที่เอาหางหมูอบหม้อลมร้อน จะช่วยให้หางหมูอมน้ำมันน้อยกว่าการทอดในกระทะ แถมยังได้เนื้อสัมผัสที่กรอบเหมือนกับกำลังกินหางหมูทอดกรอบไร้น้ำมัน เมนูเหมาะกับสายรักสุขภาพแน่นอน   Q: หางหมูทอดสามารถทำเมนูอื่นอีกได้ไหม A: ทำได้หลายเมนู! ไม่ว่าจะนำไปคลุกกับเมนูผัดกะเพรา หรือจะเอาไปเป็นเครื่องเคียงของทอดกินคู่กับเมนูอย่างต้มยำก็ยังได้ ได้ทั้งความอร่อยที่กรอบ และฟูในเวลาเดียวกัน รับรองว่าได้เมนูใหม่ที่ไม่ซ้ำเดิม ไม่จำเจแน่นอน Q: หางหมูทอดกินคู่กับอะไรอร่อยที่สุด A: หางหมูทอดกินคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเด็ด น้ำจิ้มแจ่ว หรือซอสพริกก็อร่อยลงตัว ยิ่งเสิร์ฟพร้อมกับข้าวสวยร้อน ๆ จะทำให้หางหมูทอดที่ทั้งกรอบและฟู มีรสชาติอร่อยและกลมกล่อมเหมือนกินในร้านอาหารแน่นอน บอกเลยว่า เมนูหางหมูทอดไม่ได้มีดีที่ความอร่อยเท่านั้น แค่รู้วิธีการทำหางหมูที่ถูกต้อง รับรองว่าคุณจะมองเมนูนี้เปลี่ยนไป และกล้าเข้าครัวทำอาหารแน่นอน เพราะในบทความนี้เราได้บอกทั้งวิธีการทอดหางหมูให้กรอบ และวิธีทำน้ำจิ้มรสเด็ด แถมยังได้ทริคดี ๆ การทอดหางหมูให้กรอบฟู โดยไม่ต้องเสียเวลาออกไปข้างนอก ลองทำตามรับรองว่าสายทำอาหารที่บ้านแบบเรา ๆ นั้นก็ยกร้านอาหารมาไว้ที่บ้านได้ แล้วถ้าอยากเปลี่ยนจากหางหมูทอดเป็น หางหมูย่าง ล่ะ? จะใช้สูตรไหนหมักให้อร่อยและถูกใจคนในบ้าน ตามไปอ่านสูตรหมักหางหมูย่างได้ในบทความต่อ ๆ ไปได้เลย ได้ทั้งความรู้ และวิธีการทำที่ขนทัพการทำอาหารมาเพียบ!