Ketsiree Khamma

เมนู “ปีกไก่ทอดน้ำปลา” เรียกได้ว่าเป็นเมนูยอดฮิตของหลายบ้าน ที่สามารถทำเองได้ง่าย ๆ ด้วยวัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง แต่ว่าเรื่องการทอดให้หนังออกมากรอบ และมีสีเหลืองทองนั้น กลับไม่ใช่เรื่องง่ายของสายเข้าครัว เพราะหลายคนมักเจอกับปัญหานี้อยู่บ่อย ๆ คือ ทอดแล้วหนังไก่ไหม้ดำ มีสีเข้มมากเกินไปจนทำให้เนื้อด้านในสุกไม่เต็มที่ ในบทความนี้เราเลยคัดสูตรเด็ด พร้อมเคล็ดลับปีกไก่ทอดน้ำปลา ให้มีสีเหลืองทอง น่ากิน หนังกรอบ มาฝากกัน รับรองว่าทำตามได่แน่นอน! ทำไมปีกไก่ทอดน้ำปลา ทอดแล้วหนังชอบไหม้? เคยสังเกตกันไหมว่าเวลาทำเมนูนี้ หนังไก่จะเปลี่ยนสีเร็วมากตอนลงทอดในกระทะ จนบางครั้งก็ไหม้ดำ ทั้งที่ยังทอดไม่ครบตามเวลาที่ตั้งไว้ ปัญหาหลักของเมนู “ปีกไก่ทอดน้ำปลา” ไม่ได้เป็นเพราะเราทำไม่เป็น แต่เกิดจากเรื่องที่หลายคนมองข้ามไป คือ น้ำปลาที่ใช้หมักปีกไก่ ไฟที่ใช้ทอด รวมทั้งระยะเวลาในการหมัก ทั้งหมดที่ว่ามานี้มีผลทำให้สีและความกรอบของหนังไก่ไม่ตรงตามที่คิดไว้ มาดูกันชัด ๆ ว่าแต่ละสาเหตุเกิดจากอะไรบ้าง ทำไมทอดออกมาแล้วถึงไหม้ทุกครั้ง! 1. น้ำตาลในน้ำปลาจะไหม้เร็วเวลาโดนความร้อน น้ำปลาส่วนมากจะมีน้ำตาลเป็นส่วนผสมอยู่ ทำให้เวลาที่โดนความร้อนมาก ๆ น้ำตาลจะเริ่มไหม้ จนทำให้หนังไก่เปลี่ยนสีเร็วมากกว่าปกติ ซึ่งต่างจากการทอดปีกไก่ธรรมดาที่ไม่ได้หมักน้ำปลา ดังนั้นถ้าเราไม่ปรับวิธีการทอดให้เหมาะกับเมนูปีกไก่ทอดน้ำปลา ก็อาจจะทำให้ได้หนังไก่ที่ “ดำไหม้” แน่นอน 2. ใช้ไฟแรงเกินไปตอนทอด หลายคนมักจะเร่งไฟแรงตั้งแต่เริ่มทอด เพราะต้องการให้ปีกไก่ที่หมักไว้สุกเร็วขึ้น แต่ความเป็นจริงแล้ว การทอดด้วยไฟแรงจะทำให้หนังด้านนอกสุก และไหม้จนหนังดำ แต่เนื้อด้านในยังไม่สุกเท่าที่ควร ทำให้ผลลัพธ์ที่ได้ไม่ตรงตามที่คิดไว้ตั้งแต่แรกคือปีกไก่มีสีสวย และสุกทั่วทั้งชิ้น 3. ใช้เวลาในการหมักปีกไก่กับน้ำปลานานเกินไป แม้การหมักจะช่วยทำให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้าเนื้อไก่ได้ดี แต่ถ้าใช้ระยะเวลาในการหมักนานเกินความจำเป็น จะทำให้น้ำตาลและเกลือในน้ำปลาที่หมักซึมเข้าเนื้อไก่มากเกินไป เวลาที่นำไปทอดลงกระทะ ซอสหมักที่หมักไว้นั้นเวลาโดนความร้อนจากน้ำมัน จะทำให้สีของซอสกลายเป็นสีไหม้เกรียมและดำได้เร็วกว่าปกติ แทนที่จะได้เมนูปีกไก่ทอดน้ำปลาที่ทอดออกมาแล้วสีเหลืองทอง และหนังกรอบ ปีกไก่ทอดน้ำปลาทอดยังไง ให้สีเหลืองทอง หนังไม่ไหม้? จะทำเมนูปีกไก่ทอดน้ำปลา การทอดให้ปีกไก่มีสีเหลืองทอง และหนังกรอบนั้น ไม่ยากอย่างที่คิด เพียงแค่รู้ 4 วิธีนี้ก็จะทำให้ได้ปีกไก่ทอดที่มีสีสวย หนังกรอบ และเนื้อสุกทั่วทั้งชิ้น จากเมนูธรรมดาอาจกลายเป็นเมนูโปรดของใครหลายคนเวลาที่กลับบ้านไปทำกินช่วงวันหยุดแน่นอน 1. ใช้ไฟกลางตลอดเวลาทอด การใช้ไฟกลางตอนทอด จะช่วยทำให้หนังของปีกไก่ค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง กรอบ และไม่ไหม้ พร้อมกับได้เนื้อไก่ที่สุกทั่วทั้งชิ้นก่อนที่จะทอดแล้วได้หนังดำมาแทน 2. ใช้เวลาหมักปีกไก่ไม่เกิน 30 นาที ขั้นตอนการหมักปีกไก่และน้ำปลา ควรใช้เวลาในการหมักแบบพอดี ประมาณ 20-30 นาที เพื่อทำให้เครื่องปรุงที่หมักซึมเข้าเนื้อไก่ได้ดี ไม่มากและไม่น้อยจนเกินไป และช่วยทำให้น้ำตาลในน้ำปลาไม่เกาะอยู่บนผิวหนังจนไหม้ หลังจากที่นำลงทอดในกระทะ พร้อมกับช่วยทำให้ได้หนังของปีกไก่ทอดกรอบ และมีสีเหลืองทองหลังทอดเสร็จแล้ว 3. ซับน้ำออกจากปีกไก่ก่อนทอดทุกครั้ง หลังจากหมักปีกไก่กับน้ำปลาครบตามเวลาที่ตั้งไว้แล้ว ควรจะซับซอสหมักหรือน้ำออกจากผิวของปีกไก่ให้แห้ง ก่อนทอดในกระทะทุกครั้ง การซับน้ำจากปีกไก่ให้แห้ง จะช่วยทำให้เวลาทอดน้ำมันไม่กระเด็น และทำให้หนังไก่กรอบได้ตรงตามความต้องการ ดังนั้น ขั้นตอนเล็ก ๆ ที่หลายคนมองข้ามนี้ก็อาจเป็นหนึ่งวิธีที่ช่วยทำให้หนังของปีกไก่ทอดออกมาแล้วสีเหลืองทอง และกรอบได้มากขึ้น 4. ทอดปีกไก่สองรอบ อีกหนึ่งเคล็ดลับที่หลายคนไม่รู้ คือ การทอดปีกไก่ทอดสองรอบ รอบแรกจะทอดปีกไก่ด้วยไฟกลางจนเนื้อด้านในสุกทั่วทั้งชิ้น ก่อนจะนำไปพักทิ้งไว้บนตะแกรง แล้วค่อยนำลงกระทะทอดต่อรอบที่สองด้วยไฟกลางค่อนแรง เพื่อทำให้หนังปีกไก่กรอบ และได้สีเหลืองทองสวยตามที่ต้องการ วิธีนี้จะช่วยทำให้คุณได้ปีกไก่ทอดน้ำปลาที่หนังกรอบ เนื้อนุ่ม และไม่ดำแน่นอน สูตรหมักปีกไก่ทอดน้ำปลา ให้สีเหลืองทอง หนังกรอบไม่ไหม้ ใครว่าปีกไก่ทอดน้ำปลายาก เมนูนี้จะไม่ยากถ้ารู้สูตรการหมักที่ถูกต้อง และมีวัตถุดิบที่หาซื้อได้เองตามตลาด หรือซุปเปอร์มาร์เก็ต ก็จะสามารถทำตามได้ทันที ไม่ว่าคุณจะเป็นสายเข้าครัว มือใหม่พึ่งหัดทำอาหาร หรือเคยทอดปีกไก่แล้วหนังไหม้มาก่อน รับรองได้เลยว่าถ้าลองทำตามสูตรนี้ จะทำให้ได้ปีกไก่ทอดน้ำปลาที่มีหนังกรอบ สีเหลืองทอง และเนื้อสุกทั่วทั้งชิ้นแน่นอน! ส่วนผสมสำหรับหมักปีกไก่ทอดน้ำปลา ปีกไก่สด 500 ก. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 5 กลีบ พริกไทยดำป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช (ใช้สำหรับทอดปีกไก่) วิธีทำเมนูปีกไก่ทอดน้ำปลา นำปีกไก่ที่เตรียมไว้มาล้างน้ำให้สะอาด และใช้กระดาษทิชชู่ซับมันสำหรับอาหารซับน้ำออกให้แห้งพอดี หลังจากซับน้ำออกจากปีกไก่เรียบร้อยแล้ว ให้บั้งปีกไก่เตรียมรอทิ้งไว้ เวลาที่หมักเครื่องปรุงไว้จะทำให้รสชาติซึมเข้าเนื้อได้ดีขึ้น นำปีกไก่ที่บั้งไว้ ผสมกับน้ำปลา กระเทียม พริกไทยดำป่น และน้ำตาลที่เตรียมไว้ให้เข้ากัน ก่อนจะหมักทิ้งไว้ประมาณ 20-30 นาที หลังจากหมักปีกไก่ครบตามเวลาแล้ว ใช้ทิชชู่ซับซอสหมักออกเบา ๆ และเขี่ยเศษกระเทียมออกเล็กน้อย เพื่อไม่ให้กระเทียมไหม้ เวลาที่นำไปทอดในกระทะ นำปีกไก่มาคลุกกับแป้งข้าวโพดที่เตรียมไว้บาง ๆ ให้ทั่วทั้งชิ้น เทน้ำมันพืชที่เตรียมไว้ลงกระทะ แนะนำว่าเทน้ำมันให้ท่วมปีกไก่ เริ่มทอดปีกไก่รอบแรกด้วยไฟกลางประมาณ 15-20 นาที จนเนื้อด้านในสุกทั้งชิ้น เมื่อทอดรอบแรกเสร็จแล้ว ให้นำปีกไก่ที่ทอดแล้วขึ้นมาพักบนตะแกรง ประมาณ 2-3 นาที พอพักทิ้งไว้ครบเวลาแล้ว นำปีกไก่ไปทอดต่อรอบที่สองด้วยไฟกลางค่อนไปแรง ประมาณ 2-3 นาที จนหนังด้านนอกของปีกไก่กรอบ และมีสีเหลืองทอง ทริคทำปีกไก่ทอดน้ำปลา หนังกรอบ สีเหลืองทอง แนะนำให้ใช้ “ปีกไก่กลาง” เพราะเป็นส่วนที่เนื้อและหนังของปีกไก่เท่ากัน ไม่มีส่วนไหนที่น้อยหรือมากเกินไป ทำให้เวลาหมักเครื่องปรุงต่าง ๆ เข้าเนื้อได้เร็ว และทอดสุกง่ายขึ้นกว่าเดิมสำหรับเมนูทอดแบบนี้ นำปีกไก่คลุกแป้งทอดกรอบบาง ๆ ก่อนลงทอด เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำปลาที่หมักไว้ไหล ไม่ไหม้ติดกระทะตอนทอด และช่วยทำให้หนังของปีกไก่กรอบได้นานขึ้น Q&A ปีกไก่ทอดน้ำปลา หนังกรอบ ทอดไม่ดำ สีเหลืองทอง อ่านมาถึงตรงนี้ หลายคนน่าจะรู้สูตรและเทคนิคในการทำปีกไก่ทอดน้ำปลากันแล้ว แต่เพื่อทำให้สายเข้าครัวมั่นใจก่อนทำเมนูนี้อีกครั้ง เราได้รวม 5 คำถามยอดฮิตที่หลายคนสงสัยมาบอกสั้น ๆ เข้าใจง่าย สำหรับใครที่ต้องการทอดปีกไก่ให้สีออกมาเหลืองทอง ทอดแล้วหนังกรอบ ไม่ไหม้ดำ ลองมาหาคำตอบจากคำถาม 5 ข้อนี้กัน! Q: ทำไมปีกไก่ทอดน้ำปลาถึงไหม้ทุกครั้งเวลาทอด A: ปัญหาหลัก ๆ มาจาก 3 เรื่องนี้  คือ น้ำตาลในน้ำปลาไหม้เร็วเวลาที่โดนความร้อนสูง ใช้ไฟแรงตั้งแต่ในการทอดปีกไก่ และใช้เวลาหมักปีกไก่กับน้ำปลานานเกินไป ปัญหาทั้งหมดนี้จะไปเร่งให้หนังไก่เปลี่ยนสีและไหม้ได้เร็วกว่าปกติ Q: หมักปีกไก่กับน้ำปลาใช้เวลานานเท่าไร A: ควรหมักปีกไก่ประมาณ 20-30 นาที จะช่วยทำให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อของปีกไก่ได้ดี การหมักด้วยระยะเวลาที่พอดีจะไม่ทำให้น้ำตาลและเกลือที่หมักอยู่ในซอสไปเกาะอยู่บนผิวหนังของปีกไก่มากจนเกินไป Q: ทำไมต้องทอดปีกไก่สองรอบ A: การทอดปีกไก่รอบแรกจะทำให้เนื้อด้านในสุกทั่วทั้งชิ้น ก่อนจะนำปีกไก่ลงทอดรอบที่สอง ซึ่งเป็นเทคนิคที่ช่วยรีดน้ำมัน และทำให้เวลาทอดออกมาแล้ว หนังกรอบ และมีสีเหลืองทอง สวยตรงตามความต้องการแน่นอน วิธีนี้จะช่วยลดปัญหาหนังไหม้ ดำ จากการทอดเป็นเวลานาน Q: ควรใช้ไฟแบบไหนในการทำปีกไก่น้ำปลา A: รอบแรกควรทอดด้วย “ไฟกลาง” เพื่อทำให้เนื้อปีกไก่สุกทั่วทั้งชิ้น ก่อนจะนำขึ้นมาพัก และลงทอดในกระทะรอบที่สองด้วย “ไฟกลางค่อนไปแรง” เพื่อทำให้หนังกรอบ ฟู และได้สีสวยโดยไม่ไหม้ดำ Q: ทำไมต้องแยกกระเทียมก่อนทอดปีกไก่ A: เพราะเวลาทอดกระเทียมจะสุก และไหม้เร็วกว่าปีกไก่ ถ้าทอดกระเทียมทิ้งไว้ในกระทะ จะทำให้เศษกระเทียมที่ไหม้จนดำมีรสขม และทำให้ตอนทอดสีของปีกไก่อาจจะไม่สวยอย่างที่ควร อยากลองทำเมนูง่าย ๆ อย่าง “ปีกไก่ทอดน้ำปลา” ไม่ได้ยากอย่างที่คิด เพียงแค่รู้สาเหตุและวิธีการทอดปีกไก่ให้ถูกต้อง ไม่ว่าจะเป็นการใช้ไฟกลาง หมักปีกไก่และน้ำปลาในระยะเวลาที่พอดี ใช้ทิชชู่ซับน้ำก่อนทอด  และเทคนิคการทอดปีกไก่สองรอบ เท่านี้เราก็จะได้เมนูปีกไก่ทอดน้ำปลาที่หนังกรอบ สีเหลืองทอง และสุกทั่วทั้งชิ้น ลองทำตามสูตรนี้ดู รับรองว่าอร่อยและไม่ผิดหวังแน่นอน

ปีกไก่แห้ง แข็งกระด้าง ไม่กรอบ นี่คือปัญหาที่หลายคนเจอเวลาทอดปีกไก่ บางครั้งทอดจนหนังด้านนอกกรอบจนไหม้แต่ข้างในก็ยังไม่สุก จริง ๆ แล้วการทอดปีกไก่ให้กรอบนอก นุ่มใน นั้นมันไม่ได้ยากเลย แค่เรารู้เทคนิค และวิธีทำที่ถูกต้องก็ทำให้ได้เนื้อที่ต้องการทันที อยากรู้ว่าทำยังไง มาดูกัน! ปีกไก่ทอด กรอบแต่ละส่วนต่างกันยังไง ? ขึ้นชื่อว่า “ปีกไก่” ไม่ได้มีแค่ส่วนเดียวเท่านั้น ปีกไก่แบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ ปีกไก่บน ปีกไก่กลาง และปีกไก่ล่าง ซึ่งแต่ละส่วนเนื้อมีความหนา และขนาดที่ต่างกัน ทำให้เวลานำไปทอดต้องใช้เวลานาน รวมทั้งมีวิธีการทอดที่ต่างกันด้วย ดังนั้น การรู้จักความต่างของปีกไก่แต่ละส่วนจากตารางเปรียบเทียบ จะช่วยทำให้เราทอดปีกไก่ได้สุกกำลังดี กรอบ และไม่แห้งได้แน่นอน ตารางเปรียบเทียบปีกไก่แต่ละส่วน รู้ก่อนดีกว่าไม่รู้     ส่วนของปีกไก่ ลักษณะ เวลาทอด ความแรงของไฟ ปีกไก่บน เนื้อหนา มีเนื้อมากที่สุด ประมาณ 15 นาที ไฟกลาง ปีกไก่กลาง เนื้อบาง เวลาทอดกรอบง่าย ประมาณ 12 นาที ไฟกลาง ปีกไก่ล่าง เนื้อน้อย เหมาะกับเมนูต้ม และเมนูซุปมากกว่า ประมาณ 8 นาที ไฟค่อนข้างแรง (เน้นลงทอดในน้ำมันเดือด เพราะเนื้อน้อย)   ทอดปีกไก่ แล้วทำไมถึงแห้งทุกครั้ง ? หลายครั้งเวลาที่ทอดปีกไก่แล้วออกมาไม่กรอบ ไม่นุ่ม เนื้อแห้ง และอมน้ำมัน ปัญหาเกิดมาจาก 3 สาเหตุนี้ คือ เวลาทอดใช้ไฟแรงใช้เกินไป ทอดนานเกินไป และไม่หมักปีกไก่ก่อนลงทอดในกระทะ ซึ่งสาเหตุที่พูดมาทั้งหมด ทำให้เนื้อของปีกไก่สูญเสียความชุ่มชื้น เพราะน้ำในปีกไก่จะถูกดูดออกหมดจน ทำให้เนื้อแห้งและแข็งกระด้างในที่สุด 1. ใช้ไฟแรงเกินไปเวลาทอด เวลาทอดปีกไก่ หลายคนมักจะใช้ไฟแรงในการทอด จนลืมเบาไฟลงหลังจากครบเวลาที่ตั้งไว้แล้ว ซึ่งตรงนี้จะทำให้ผิวด้านนอกของปีกไก่สุกเร็ว แต่เนื้อด้านในยังใสอยู่ ดังนั้น การที่ใช้ไฟแรงมากเกินไป จะทำให้เนื้อไก่ถูกดูดน้ำออกจากเนื้อ ส่งผลทำให้เนื้อแห้ง แข็งกระด้าง 2. ไม่หมักปีกไก่ก่อนทอด การหมักปีกไก่ก่อนลงทอดในกระทะ เรียกว่าเป็นเรื่องที่สำคัญไม่ต่างจากการทอด เพราะถ้าข้ามขั้นตอนนี้ไปแล้วทอดเลยทันที จะทำให้เนื้อของปีกไก่ไม่มีรสชาติ หรือเรียกง่าย ๆ ว่า “จืด” และแห้งง่ายเวลาที่ทอดเสร็จแล้ว 3. ใช้เวลาทอดนานเกินไป สายเข้าครัวหลายคนมักจะเจอปัญหานี้อยู่บ่อย ๆ แม้ว่าจะใช้ไฟกลางในการทอดปีกไก่ แต่ก็กลับได้เนื้อไก่แบบเดิม เหตุผลเกิดจากการใช้เวลาทอดนานเกินไป หรืออาจจะแช่เนื้อไก่ไว้ในกระทะเกินความจำเป็น แบบนี้ก็อาจทำให้เนื้อของปีกไก่แห้ง เหนียว และอมน้ำมันได้ทันที ทอดปีกไก่ยังไงให้เนื้อกรอบนอก นุ่มใน ? เคล็ดลับทอดปีกไก่ให้กรอบนอก นุ่มใน ต้องเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนหมักปีกไก่ เพื่อเก็บความชุ่มชื้นของเนื้อ ซับผิวของเนื้อไก่ให้แห้งก่อนลงทอดในกระทะ และใช้เทคนิค “ทอดสองรอบ” ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด เพราะเป็นวิธีที่ต้องคุมระดับไฟเวลาที่ทอดให้เนื้อสุกทั่วทั้งชิ้น ก่อนเร่งและปิดไฟ เพื่อรีดน้ำออกจากหนังไก่ จะทำให้ได้หนังที่กรอบอย่างที่ร้านอาหารหลายร้านทำขาย อยากทอดให้ได้เหมือนร้านอาหารเพียงทำตาม 5 เคล็ดลับนี้ ได้ปีกไก่ที่กรอบนอก นุ่มในแน่นอน! 1. หมักปีกไก่ทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง การหมักเป็นวิธีหนึ่งที่ช่วยให้เนื้อไก่เก็บความชุ่มฉ่ำของเนื้อไว้ ควรหมักด้วยซอสอย่างนมสด หรือ ซีอิ๊วขาว พร้อมกับกระเทียม เกลือ และพริกไทย เพื่อช่วยเพิ่มความนุ่ม และรสชาติของเนื้อไก่ให้เข้มข้นมากขึ้น 2. ซับผิวของปีกไก่ให้แห้งก่อนทอด ขั้นตอนนี้เรียกว่าเป็นหัวใจสำคัญของ “ความกรอบ” หลังจากที่หมักเนื้อทิ้งไว้แล้ว ต้องใช้กระดาษทิชชู่อเนกประสงค์สำหรับอาหาร ซับน้ำออกจากผิวของปีกไก่ให้แห้งสนิท จะช่วยทำให้หนังของเนื้อไก่กรอบเร็วขึ้น และป้องกันน้ำมันกระเด็นตอนลงทอดในกระทะด้วย 3. เทน้ำมันให้ท่วมเนื้อไก่ และใช้ไฟกลาง ก่อนจะเริ่มทอดปีกไก่ควรเทน้ำมันให้ท่วมชิ้นของปีกไก่ หรือที่เรียกว่า “Deep Fry” ขั้นตอนนี้จะทำให้ความร้อนกระจายสม่ำเสมอกันทั่วทั้งชิ้น ตอนลงทอดครั้งแรกควรใช้ไฟกลาง จะช่วยทำให้เนื้อด้านในสุกและฉ่ำน้ำ โดยที่หนังด้านนอกยังไม่ไหม้ และมีสีเหลืองทองกำลังดี 4. ใช้เทคนิคทอดสองรอบ การใช้เทคนิคทอดสองรอบ จะทอดแรกด้วยไฟกลางจนเนื้อไก่สุกทั่วทั้งชิ้น ก่อนจะตักขึ้นมาพักไว้ แล้วนำลงกระทะทอดรอบที่สองด้วยไฟแรง ประมาณ 1-2 นาที เทคนิคนี้จะช่วยรีดน้ำมันออกจากเนื้อ และทำให้หนังฟูกรอบนานมากขึ้น 5. พักเนื้อไก่ไว้บนตะแกรงหลังทอด หลังจากทอดเสร็จแล้ว ให้นำปีกไก่ขึ้นจากกระทะ และนำมาพักไว้บนตะแกรง เพื่อระบายความร้อนและพักให้เนื้อเย็นลง การวางปีกไก่ที่พึ่งขึ้นจากกระทะทอดบนกระดาษซับมันทันที จะทำให้เกิดไอน้ำสะสม และทำให้หนังกลับมาเหนียวขึ้นได้อีก สูตรหมักปีกไก่ทอด ล็อคความนุ่ม หนังกรอบนาน หลายคนอาจจะรู้เทคนิคการทอดแล้ว  แต่ไม่รู้ว่า “สูตรหมักปีกไก่” ต้องใช้ส่วนผสมหรือมีขั้นตอนยังไงในการทำบ้าง บางครั้งการรู้เพียงเทคนิคการทอด อาจทำให้ปีกไก่ที่ทอดออกมาจืด รสชาติไม่เข้มข้นอย่างที่คิดไว้ ในหัวข้อนี้ เราได้เตรียมสูตรหมักที่คนเข้าครัว สามารถทำตามได้ง่าย ๆ ด้วย “นมสด และ ซีอิ๊ว”  เพื่อเก็บความนุ่มและความฉ่ำของเนื้อไว้ ถ้าพร้อมแล้ว เตรียมจดส่วนผสมเมนูนี้และเข้าครัวไปพร้อมกันเลย ส่วนผสม ปีกไก่สด 500 กรัม นมสดจืด 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 5 กลีบ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำหมักปีกไก่ให้กรอบนุ่ม กำลังดี ล้างปีกไก่ให้สะอาด และใช้กระดาษซับน้ำให้แห้งสนิท ใช้มีดบั้งปีกไก่ เพื่อให้เครื่องปรุงที่หมักซึมเข้าเนื้อมากขึ้น ผสมปีกไก่และเครื่องหมักต่าง ๆ ทั้งหมดให้เข้ากัน หมักปีกไก่ทิ้งไว้ในตู้เย็น ประมาณ 1 ชั่วโมง หรือแช่ทิ้งไว้ข้ามคืน ทอดปีกไก่ในน้ำมันร้อนด้วยไฟกลาง ประมาณ 12-15 นาที จนสุกเห็นสีเหลืองทอง เปลี่ยนเป็นไฟแรงอีก 2 นาที หลังทอดครั้งแรก เพื่อทำให้หนังกรอบ และนำมาพักบนตะแกรง 5 Q&A ทอดปีกไก่ ให้ไม่แห้ง กรอบนอกนุ่มใน ที่หลายคนสงสัย รู้สูตรการหมักปีกไก่ก่อนลงทอดกันไปแล้ว แต่พอจะลงมือทำจริง ก็กลับมีเรื่องที่สงสัยอยู่หลายอย่างจนไม่กล้าทำ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการคุมไฟ หรือรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ให้ปีกไก่กรอบนอก นุ่มใน เพอร์เฟคมากที่สุด เราเลยรวม 5 คำถามยอดฮิตที่หลายคนสงสัยมาตอบให้ชัด ก่อนจะเข้าครัวไปทำกัน! Q: ทำไมปีกไก่ทอดแล้วถึงแห้ง A: ปัญหาหลักมาจากตอนทอดใช้ไฟแรง และใช้เวลาทอดนานเกินไป รวมทั้งข้ามขั้นตอนการหมักปีกไก่ก่อนทอด ทำให้น้ำที่อยู่ในเนื้อไก่ถูกระเหยออกไปจนหมด ทำให้พอทอดเสร็จแล้วเนื้อไก่จะแห้งและแข็งกระด้าง Q: ปีกไก่ควรทอดด้วยไฟกลาง หรือ ไฟแรง A: เวลาทอดปีกไก่แนะนำว่าให้ใช้ไฟกลางทอดในครั้งแรกก่อน เพื่อทอดให้เนื้อไก่สุกทั่วทั้งชิ้น จากนั้นค่อยใช้เทคนิค “ทอดสองรอบ” ให้เร่งไฟแรงประมาณ 1-2 นาทีสุดท้าย เพื่อรีดน้ำมันออกจากเนื้อ และทำให้หนังด้านนอกกรอบฟู Q: ปีกไก่สดกับแช่แข็ง ทอดออกมาต่างกันไหม A: ต่างกันแน่นอน เพราะปีกไก่สดจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและหนังกรอบมากกว่า ส่วนปีกไก่แช่แข็ง เนื้อจะเสียความชุ่มชื้นได้ง่ายกว่าเพราะถูกแช่แข็งไว้เป็นเวลานาน ถ้าจำเป็นต้องใช้ส่วนที่แช่แข็ง แนะนำว่าต้องละลายน้ำแข็งให้หมด และซับน้ำให้แห้งทุกครั้งก่อนลงทอดในกระทะ Q: ปีกไก่ต้องหมักไว้นานแค่ไหนถึงจะได้ผลดีที่สุด A: ควรหมักปีกไก่ไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้เครื่องปรุงที่หมักไปเข้าเนื้อให้มากที่สุด แต่ถ้ามีเวลา แนะนำให้ปิดด้วยแรป และหมักข้ามคืนไว้ในตู้เย็น จะทำให้เนื้อของปีกไก่นุ่ม และเด้งมากขึ้น Q: ปีกไก่บน ปีกไก่กลาง ปีกไก่ล่าง ใช้เวลาทอดต่างกันไหม A: ใช้เวลาทอดต่างกัน ตามความหนาของเนื้อไก่ ปีกไก่บนจะมีเนื้อหนามากที่สุด จะใช้เวลาทอดประมาณ 15 นาที ปีกไก่กลางใช้เวลาทอดประมาณ 12 นาที ส่วนปีกไก่ล่างส่วนที่มีเนื้อน้อยที่สุด จะใช้เวลาทอดแค่ 8-10 นาทีเท่านั้น ใครที่กำลังจะหาวิธีทอดปีกไก่ ขอบอกได้เลยว่าการทอดปีกไก่ให้กรอบนอก นุ่มใน ไม่ได้ยากอย่างที่คิด เพียงแค่รู้สูตรหมักให้ถึงเครื่อง คุมวิธีใช้ไฟให้เป็น และรู้เทคนิคการทอดที่ถูกต้องก็สามารถทำได้แล้ว แต่ถึงจะรู้เทคนิคเยอะแค่ไหน สุดท้ายถ้าใช้ปีกไก่ที่แช่แข็งไว้นาน เวลาทอดออกมาก็อาจจะทำให้ได้เนื้อไก่ที่แห้ง และกระด้างอยู่ดี ดังนั้น หัวใจสำคัญของการทอดทั้งหมด จะอยู่ที่การเลือกวัตถุดิบ ถ้าวัตถุดิบ “สด ใหม่ สะอาด” ก็ทำให้ได้เมนูปีกไก่ทอดที่อร่อย และมีคุณภาพ ไม่ต่างจากร้านดังแน่นอน